Stories02/07/2019

Die Mochi Philosophie: Gemeinsam genießen

Eduard Dimant, Koch im Mochi, über das Teilen von Speisen, Umami und das neue Mochi Kochbuch „Izakaya“

Koch in der Küche

Eduard Dimant, einer der vier Köpfe hinter dem Mochi in Wien, geboren in Israel, aufgewachsen in Berlin, hat sich schon mit 16 in die japanische Küche verliebt. Seine Einflüsse und Erfahrungen zahlreicher Reisen nach Japan sowie Kochen und Leben in Städten wie Paris und München haben sich zu einem überraschenden Geschmack geformt, der das Restaurant Mochi in Wien heute prägt.

„Drink sake, eat and be merry!!“ – Die Idee hinter der klassischen japanischen Izakaya Bar ist eigentlich nicht viel mehr als ein japanischer Aufruf dazu, sich einfach mit seinen Freunden hinzusetzen und Sake zu trinken. Die Einfachheit der Dinge genießen und schätzen, dazu kleine einfache Gerichte und gute Gespräche – ein simples Konzept, das gesellige Abende verspricht.

 

Essen muss Spaß machen und Essen ist auch das, was rund um den Teller passiert.” – E. Dimant.

Japanische Izakaya Speise mit Algen
Japanische Izakaya Gerichte

Das Mochi ist DIE Izakaya Bar in Wien. Benannt ist es nach der wohl bekanntesten japanischen Süßspeise – einem kleinen, runden, klebig-zähen Reisküchlein. Es wirkt eher unscheinbar, schmeckt süß und nicht unbedingt vertraut. Nicht unbedingt vertraut ist hierzulande vieles aus der japanischen Küche. Und so startete das Restaurant Mochi vor 7 Jahren, indem es sich an ein ganz und gar ungewohntes Essens-Terrain mitten in Wien wagte, und als völliges Neuland plötzlich ein weiteres Wohnzimmer für den Wiener Gaumen schaffte.

Damals gab es in Wien kein Restaurant-Konzept, das uns wirklich gefallen hat. Teilen und mit der Familie zu essen ist für uns das Wichtigste. Deshalb haben wir beschlossen, selbst etwas zu eröffnen. Wenn ich zurückblicke, würde ich nichts anders machen. Ich möchte nichts anderes sein als Koch. Ich hätte mich vielleicht nur früher selbstständig gemacht.

Das Mochi hat das Herz und den Gaumen der Wiener quasi über Nacht erobert und dabei mit vielen bekannten Konventionen gebrochen. Österreichische Grenzen am Esstisch wurden scheinbar ganz „einfach“ aufgelöst und der Gedanke an Vorspeise, Hauptgang und Dessert kurzerhand über Bord geworfen. Hier findet man weder Besteck noch Brot am Tisch und alle Speisen werden gleichzeitig serviert.

Koch bereitet Speisen in der Küche zu
Izakaya Gericht in grauer Schale mit Holzlöffel

Mit seinem Ursprung in Israel und seiner Liebe zu Tokio bringt Koch Eduard Dimant damit im Mochi die Mezze und Izakaya Bar zusammen und kreiert eine unbekümmerte Kultur des Teilens.

Glück, Gaumenfreuden, Geselligkeit: Kleinigkeiten werden im Mochi zu den Protagonisten und der 5. Geschmackssinn, namens Umami, wird mit jeder Gabel – pardon jedem Stäbchen – zu neuem Leben erweckt. Zwischen Markknochen, Terriyaki Sauce, Bonito-Flocken , Mayonnaise und Schwarzbrot, scheint es, als wollte das Koch-Quartett des Mochi bewusst die Grenzen zwischen Wien und Japan auflösen. Aber immer noch auf die japanische Art. Aus dem Restaurant wurde so über die Zeit eine Familie, mit Gästen, die glücklich gehen – immer wieder überrascht und begeistert von den Rezepten.

Das Mochi ist kein klassischer JapanerAlle Rezepte sind aber klar verwurzelt in der japanischen Philosophie, in der die Zutaten und Rezepturen die wichtigsten Säulen sind. Durch den Mix aus dieser präzisen Basis und Überraschendem, aber ebenso Vertrautem und Stimmigem hat das Mochi mit seinen Gerichten einen ganz eigenen Geschmack geschaffen, der nur in Wien anzutreffen ist, und Gästen mit jedem Bissen ein Stückchen „Glücksgefühl“ gibt.

Das wollten die Gäste auch für zuhause. Zunächst wurde daher das Take-Away Restaurant „OMK“ eröffnet. So hat sich das Mochi von einem Restaurant in eine Anlaufstelle für japanische Küche entwickelt. Dort wo man sich in Geschmäcker verliebt, kann man sie sich nun auch nach Hause holen.

Mochi Izakaya Gericht in Muschel
Tablett mit Mochi Izakaya Gericht in grauen Schälchen

Izakaya für zuhause – Umami Geschmack zum Nachkochen

Mit dem neuen Kochbuch IZAKAYA gehen die Gründer des Mochi noch einen Schritt weiter. Es enthält überraschende Rezepte, die simpel und leicht nachkochbar sind,aber auch Einblicke in die Philosophie, die das Mochi ausmacht.

Die Einfachheit der Speisen ist es, worauf diese Küche basiert. Und den 5. Geschmackssinn,„Umami“ zu treffen, ist der Jackpot. Das dann zu teilen, ist Essen à la Mochi. Man muss nicht kochen können um die Rezepturen nachzuahmen. Man muss die Philosophie verstehen.” 

Umami, das ist das unnachahmlich Mysteriöse, ein Geschmack für den wir Europäer seltsamerweise keinen Namen haben. Umami entsteht durch Fermentation, Trocknung, Gärung, durch mikrobielle, vom Menschen beabsichtigte Prozesse, die dennoch in seinem Verlauf stets zufällige Resultate erbringen, da sie permanent Schwankungen ausgesetzt sind und genau dadurch stets Überraschungen mit sich bringen.

Ein authentischer Geschmack der Izakaya Küche, der den 5. Geschmackssinn trifft, ist Dashi. Dashi ist der Grundfond der japanischen Küche. Bonitoflocken – getrockneter Thunfisch, der geräuchert, getrocknet und dann in dünne Späne geschnitten wird – kommen hier in Verbindung mit Wasser und Kombu-Algen. Diese drei Zutaten – im richtigen Verhältnis kombiniert und mit genügend Zeit und Ruhe zum Ziehen – machen den Umami Geschmack aus.

Fleisch auf Algenblatt
Mochi Kochbuch Izakaya

Fünf Fragen an den Koch Eduard Dimant

Was ist für dich am wichtigsten beim Essen?
„Für mich ist das Wichtigste beim Essen das Zusammenkommen und das miteinander Teilen. Damit bin ich groß geworden. In Israel findet man viele dieser kleinen Restaurants, in denen man unendlich viele kleine Speisen bestellt, in der Mitte platzieret und gemeinsam isst, quatscht und genießt.“

Was ist gutes Essen für dich?
„Gutes Essen muss Spass machen. Es soll mich nicht nur sättigen. Ich liebe es viele Aspekte in einem Gericht vorzufinden. Süss, sauer, scharf, warm, kalt. Es ist super wenn man bei jedem Bissen etwas neues erkunden kann!“

Was ist dein Lieblingsgeschmack?
„Dashi, Umami und Königsberger Klopse.“

Was macht für dich die Izakaya Küche im Mochi aus?
„Wunderbare Grundzutaten zu perfekten Gerichten zu vereinen sind das A und O der Izakaya Küche. Mochi Gerichte sollen einen Überraschungseffekt haben und Spaß machen. Sowohl fürs Auge als auch für den Gaumen. Ich beschreiben sie gerne mit: Daheim angekommen, findet man dort vereint, fremde und vertraute Geschmäcker.“

Woher kommt die Inspiration für deine Rezepte und wie kreierst du sie?
„Meine Inspiration hole ich mir außerhalb vom Mochi. Am besten geht das auf Reisen oder bei privaten Restaurantbesuchen. Alles was mir selbst schmeckt, versuche ich in die Gerichte einzubringen. Das können Einflüsse aus der israelischen, peruanischen oder auch der österreichischen Küche sein. Ganz egal, so lange die japanische Küche dabei die Basis bleibt. Ich möchte dabei Grenzen überschreiten. Dabei gilt mein Grundsatz: Wenn du kopierst, dann imitiere nicht. Ich hole mir Ideen, will aber nicht bloß nachkochen. Was im Plachutta funktioniert, würde bei uns im Mochi nicht passen. Also versuche ich den Geschmack herauszufiltern, zu reproduzieren, und ihn auf eigene Art zu interpretieren. Ideen entstehen auch aus dem eigenen Gusto. Momentan bastel ich gerade an einem Matcha Tiramisu. Kritik anzunehmen ist dabei manchmal schwer, aber ist gleichzeitig unheimlich wichtig, um am Ende ein super Gericht zu bekommen…“

Kochbuch Cover "Izakaya" von Mochi

Mochi-Gerichte für Zuhause findet ihr im aktuellen Kochbuch Izakaya. Vier exklusive „Kostproben“ daraus findet ihr unten.

 

Text: Salt & WonderStefanie Fellinger 
Bilder: Salt & Wonder / Anna Sarcletti