Stories03/05/2018

Koreanisches Kimchi

Der neue fernöstliche Star der Fermentos

Sonja Priller

Bekannt als das Herz und die Seele der koreanischen Küche startete ein Kraut, das den meisten erstmal fremd “schmeckte”, seine Reise in die Kochbücher und Küchen dieser Welt und wird nun als geheimes Wundergemüse gehandelt. Ein kleiner Streifzug durch die Geschichte. Auf den Spuren des scharfen neuen asiatischen Stars.

Die Rede ist natürlich von Kimchi. Das Kimchi ist ganz einfach ausgedrückt die fernöstliche Verwandte unseres Sauerkrauts – Vergärung auf asiatische Art sozusagen. Seine Wurzeln reichen weit zurück.  Kimchi stammt aus dem  Land, in dessen Küche die Kultur des Vergärens bis heute die wohl bedeutendste Rolle spielt – Korea. Beliebt wurde Kimchi kürzlich hauptsächlich wegen dem einzigartigen, wenn auch dominanten Geschmack und der vielen positiven Effekte, die das Gemüse zum kleinen Gesundheitswunder machen. Verantwortlich ist dazu maßgeblich das “Fermentieren”.

Fermentieren ist DIE neue Zutat in vielen Restaurants, die diese alte Technik gerade wieder aufleben lassen. Kleine Bakterien spornen (auch uns) zu kreativen Höchstleistungen in der Küche an. Denn Fermentation stärkt das Immunsystem, verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln, macht sie bekömmlicher und eröffnet völlig neue Geschmacksdimensionen. So auch beim Kimchi.

Durch seine verschiedenen Zutaten & Gewürze (z.B.: Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Senfblätter, Chili und mariniertem Fisch) wird das Kimchi zu einem einzigartigen Powerpaket aus Vitaminen und Mineralstoffen. Reich an Vitamin A, C, Proteinen, Eisen und Mineralstoffen, die aus dem verwendeten Blattgemüse (meist Kohl, Rettich oder Gurke) und den Gewürzen kommen. Durch die Fermentation entstehen dabei ganz natürlich “gute” Bakterien, die unseren körpereigenen Darmbakterien sehr ähnlich sind – sie machen das Kimchi so bekömmlich und gesund.

Historisch war Kimchi hauptsächlich der Vitamin-C-Speicher der Koreaner für den Winter und war praktisch Teil jeder Mahlzeit. Traditionell werden Gurken, Lauch, Rettich oder Chinakohl dafür durch Milchsäuregärung und starkes Würzen gelagert und zur dauerhaften Begleitung von Reis.

Sonja Priller
Sonja Priller

Aber die Fermentation ist nicht nur gesund, sie eröffnet auch völlig neue Geschmacksdimensionen – vielfältig und einzigartig – wir denken an unsere kulinarischen Lieblinge wie Käse, Bier oder Wein. Fermentation ist auch für deren geschmackliche Höchstleistung verantwortlich. Als grundsätzlich klassisch gegorenes Produkt entscheidet die Lagerzeit über den Geschmack, aber im Gegensatz zu Käse entwickelt sich der Geschmack durch die Gärung ständig weiter und resultiert in einem Gemüse, dem man am Ende 5 Geschmäcker gleichzeitig zuordnet: Süß, erfrischend, scharf, salzig und knusprig. Sein Geschmack wird am Ende sogar oft als “kompliziert” bezeichnet.

„Die traditionelle Methode in der Kimchi-Herstellung besteht darin, das gesalzene und je nach Geschmack mit getrockneten Shrimps, Knoblauch und/oder Chilipulver gewürzte Gemüse in Tongefäßen mehrere Monate reifen zu lassen und es dieserart zugleich als wichtige Vitaminquelle für die Wintermonate aufzubewahren.“ – sagt Jinmo Jang, Koch und Besitzer des Seouler Restaurants „And“.

So wie es in der westlichen Welt nur Brot und Butter braucht, braucht es in der koreanischen Kultur nur Reis und Kimchi für ein gutes Mahl – so ein Sprichwort. Man ist sich aber nicht ganz einig darüber, wie und warum die Koreaner begannen, Blattgemüse mit Knoblauch, Paprika, und Meeresfrüchten zu würzen. Vor etwa 2000 Jahren, gab es das erste Dokument, in dem die Speise Kimchi vorkommt. Korea ist also schon lange im “Kimchi Fieber”. Dort gibt es mittlerweile 178 Arten, jede Familie hat ihr eigenes Rezept und einen besonderen Kühlschrank für die Lagerung ihres Nationalgerichts. Nicht ungewöhnlich, dass jeder Koreaner daher auf durchschnittlich 18 Kilogramm Kimchi pro Jahr kommt. Außerhalb Koreas hatte es das Wundergemüse anfangs nicht so einfach. Die bekannte, wenn auch seltsame Beilage war für den westlichen Gaumen anfangs gewöhnungsbedürftig.

Das hat sich geändert. Sternerestaurants und Foodies haben diesen Spielplatz an Geschmack und Nährstoffen aber jetzt auch für sich entdeckt. Sogenannte „Fermentos“, wie der Autor Sandor Katz, der modernen Bibel des Fermentierens “The Art of Fermantation”, seine Leser nennt, beleben das Fermentieren mit modernen Perspektiven und bringen den Trend in immer mehr Köpfe und auf immer mehr Teller. Besonders das Kimchi ist es – das durch so viel Spielraum und spannende Geschmacksvielfalt in vielerlei neuer Form auftaucht.

Auch das Herz und die feinkoch-Küche hat das scharfe Kraut erreicht. Inspiriert von der traditionellen Methode, den heimischen Gewürzen und Zutaten haben wir vor ein paar Monaten das Experiment “KimVIE” gestartet. Die wienerische Art uns an dem koreanischen Kimchi zu versuchen.

Und noch 3 Tipps für euch aus der feinkoch-Küche:

Je länger Kimchi gegoren wird, desto saurer wird er. Am Ende saugt der Kohl oder Rettich auch den scharfen und salzigen Geschmack auf, wodurch der beste Geschmack entsteht.

Traditionell wird die Gärung bei wärmerer Temperatur gestartet, um den Prozess aber zu verstärken, wird das Kimchi in ein kälteres Umfeld gestellt. (Daher kommt es auch, dass die Koreaner massive kühle Tontöpfe gefüllt mit Kimchi auf ihre Dächer stellten. Diese dienen immer noch als Blickfang auf koreanischen Häusern.)

Gut zubereitet und gelagert hält Kimchi bis zu 3 Jahre und in guten Konditionen sogar länger.

Text: Stefanie Fellinger