Stories07/05/2019

Mangalitza-Milk Stout aus Schalladorf’s kreativster Brauküche

Die Neugier auf Bier ist groß. Und in Schalladorf hat sich was ganz Neues zusammengebraut.

Esstisch im Grünen mit Weckerln, Bierflaschen, Gläsern und Blumen

Zu Gast in der kreativen Brauküche, im Haus 35 in Schalladorf, zeigen Jörg und Kathrin wie ihre Brauküche fernab vom traditionellen Klischée ein kulinarischer Melting Pot ist.

2010 Neuseeland, Christchurch. Jörg und Kathrin, damals noch Biotechnologie-Studenten, entdecken eine neue gemeinsame Leidenschaft, die sich bis heute in Schalladorf (Niederösterreich) immer weiter aufgebraut hat – bis zu ihrem eigenen kleinen Familienbetrieb, der Bier eine neue kulinarische Geschmacksvielfalt verleiht.

Craft-Bier, damals in Österreich noch nicht massentauglich, war in Neuseeland 2010 schon Trend. Ein Geschichte-Student lud Jörg dort zum Bierbrauen in die eigene Küche ein. Jörg schüttelt noch immer den Kopf: „Wir studieren Biotechnologie und er Geschichte und er lehrt uns das Bierbrauen? Schon komisch.“ Das Brauen wurde als Hobby zurück mit nach Österreich genommen, und die eigene Brauküche – vorerst in Form einer klebrigen Versuchsstätte in der eigenen Wiener Wohnung – war geboren.

Esstisch im Grünen

Inmitten vom Weinviertel holen uns die beiden vom Bahnhof ab. Die Bäume blühen und die fruchtbare Region zeigt, dass alles was auf Baum und Wiese wächst, hier regiert. Im ersten Moment denkt man natürlich an ein gutes Glas Wein. Nicht aber an Bier. Oder Mangalitza Schweine. Und schon gar nicht an ein Mangalitza-Rauch-Bier.

Ganz klar eine Entdeckungsreise, auf der wir uns befinden: Wie hängt Räucherspeck und Bier zusammen? Und Was kann man mit dem Händchen einer Chefköchin an einem schönen Frühlingstag daraus zaubern?

Doch erstmal tauchen wir in die Kunst der Brauküche ein, auf dem eigenen kleinen Hof der Familie, wo aus einem alten Bauernhof ein kleines Bier-Mekka und Familiendomizil entstanden ist. „Ich bin mehr der Grobmotoriker, der das Bier macht. Kathrin hat das ästhetische Auge für Details und die sensible Sensorik“, meint Jörg. So wird in der Brauküche 35 mithilfe von Kathrins Schwester, Grafikerin, und Jörgs Bruder, der im Vertrieb hilft, Bier zu etwas Neuem; zu einem komplexen kulinarischen Erlebnis. Schon die ersten Einblicke ins Brauen machen neugierig.

 

Eine Hand voll Gerste
Bierfass

Bierbrauen ist wie Kochen. Man hat so viele Optionen, man kann so viel Probieren. Man kann so viel experimentieren. Du probierst die Zutaten und schaust wie Geschmäcker zusammenkommen. Es ist der gleiche Grund, warum man auch gerne kocht. Kreativ und selbstbestimmt sein. Wir sind irgendwie beim Bier hängen geblieben.

Als wir uns beim Vorbereiten zum gemeinsamen Garten-Dinner im Hinterhof in die Welt von Geschmacksnuancen vertiefen, verrät Kathrin noch ihre Lieblings-Inspiration in Form eines Buches – der Geschmacks-Thesaurus. So entstand auch die Idee für eine Bier-Winteredition mit Kardamom und Vanille. Die positive Resonanz auf den Geschmack freut Kathrin immer noch. Man merkt sofort, dass es beim Bier eben bei den beiden nicht vorbei ist. Bier ist für sie Teil der Leidenschaft für Kulinarik und Kreativität. „Viele kaufen das Bier als Standard-Genuss. Viele kommen aber auch, weil sie neugierig sind“, sagen die beiden. Die vielen „unkonventionellen“ Ideen der beiden, aber auch ihre Werte, wenn es ums Brauen geht, werden im Gespräch sofort klar:

„Wir haben unser eigenes Brausilvester eingeführt: Am 30. September machen wir ein Bier mit allen Rohstoffen, die wir noch übrig haben. Es ist kein „Restl“-verwerten. Aber alle Rohstoffe müssen zu einem Bier verschnitten werden. Das sind die Spielregeln. Welches Bier es dann wird, überlege ich mir. Letztes Jahr haben wir 251 Flaschen in 2 Monaten ausverkauft, in denen wir 12 unterschiedliche Malze und Hopfensorten eingebraut hatten.“

Esstisch im Grünen
Gedeckter Esstisch im Grünen

Die Leute sind einfach neugierig, denn die Komplexität des Bieres ist schier unendlich, und viel komplexer als Wein. Die Welt von Hopfen und Malz zusammen bieten schon eine unendliche Spielwiese der Geschmackskombinationen. Der grundsätzliche Prozess dauert 5 Wochen. Nach den ersten 8 Stunden Brauvorgang kommt das Bier für 2 Wochen in den Haupttank, danach 1 Woche in die Flasche zur Nachgärung. Am Ende braucht es noch 1-2 Wochen im Kühlhaus, damit sich die Kohlensäure in die Flüssigkeit einbindet und sich die Fehlaromen abbauen.

Das typische Brauküche Bier? Setzt immer auf die Neugier der Biertrinker und basiert auf dem guten Mix aus Jörg’s Brauhandwerkskunst und Kathrin’s feiner Sensorik.

 

Wir sind mehr als eine Brauerei, wir sind ein Team und eine Familie. Und gerade sind wir dabei im Umland Kooperationen einzugehen, um Hopfen und Malz auch selbst anzubauen und zu rösten, mit der Hilfe von regionalen Bauern“, sagt Jörg. Auf die Frage, wie die Ideen für die Rezepturen eigentlich zustande kommen, zeigt sich, dass das Thema Regionalität genau hier einfließt und die entscheidende Rolle spielt. Die Zusammenarbeit mit regionalen Betrieben ist die eigentliche Ideenstube. Und so wird Hopfen & Malz erwachsen: Ein Kakaobier, das mit regionalen Schoko-Nibs geflavoured wird und wiederum Schokoladenpralinen, die der Schokoladen-Bauer herstellt. Nur eines der lokalen Projekte, die sich automatisch ergeben, die die Brauküche antreiben.

Es geht uns gar nicht darum, welches Bier wir machen möchten, sondern wir treffen interessante Personen mit tollen Produkten und dann schauen wir, wie man das zu einem interessanten Bier verknüpfen kann. Genauso wie mit der Familie Wiesner, die nur 20 Minuten entfernt von uns die wohl glücklichsten und „fettesten“ Schweine Österreich’s hält“ – sagen Jörg und Kathrin.

Unfiltriertes und flaschenvergorenes Bier, in dem noch alle Aminosäuren und Mineralstoffe enthalten sind – das gibt es kaum und das ist charakteristisch für die Brauküche, wie Jörg selbst sagt. Dazu kommen die kreative kulinarische Ader und feine Sensorik, die Spezialbiere, entstehen lassen. So beispielsweise die neueste Kreation, ein belgisches Sauerbier mit Weinviertler Kirschen, oder das „Mangalitza-Milk-Stout“, das mit der Familie Wiesner gebraut wurde und die wohl bisher „verrückteste“ Idee war, die uns letztlich erst auf die Brauküche aufmerksam machte.

Mangalitza Schinken auf Holztisch
Mangalitza Schinken wird mit einem Messer in Scheiben geschnitten

Das blumige, salzige und rauchige Aroma aus Mandel-Crumble, Vanille Spargel, Zitronen Rhabarber, Vanilleeis und Mangalitza-Milk-Stout Granité trifft nach dem süß-cremigen Einstieg aus Spargel und Mangalitza-Rohschinken mit Bier-Hollandaise einen neuen Nerv.

Die Geschmacksvielfalt ist es, was Bier und besonders Spezialbier ausmacht. Es ist mehr als Bier, ein komplexes kulinarisches Produkt, in dem noch so viel Potential liegt. Wir genießen noch immer die Inspiration und das gemeinsame Experimentieren in dem wilden Hinterhofgarten von Kathrin und Jörg.

Wir haben noch so viele Ideen und weitaus noch nicht alles umgesetzt. Als nächstes kommt das Sauerbier, das gerade im Keller im Weinfass lagert.“

Bierbrauen in Schalladorf ist wie ein dreischneidiges Schwert aus Bio, Regionalität und Geschmack. Biologisch angebautes Malz schlägt regionales konventionelles Malz. Geschmacklich schlägt immer die Regionalität. Auch in den Köpfen, der beiden:

„Worauf ich immer wieder stoße… Wildwachsende Früchte ins Bierbrauen einzubringen. Dinge, die in der Gegend wachsen – Hagebutten, Schlehen oder auch Mirabellen oder wilde Zwetschgen – das würde mich sehr interessieren. Entlang der Landstraßen stehen viele Obstbäume, das Obst fällt runter und es interessiert keinen. Die Sachen einsammeln, die hier wachsen, die man niemandem wegnimmt, aber die sonst nicht verwendet werden und daraus so eine Art Streetfruit-Bier zu machen“, sagt Kathrin.

Am Ende geht es nicht darum, jeden zu Spezialbier zu bekehren oder sich ein Label wie Craft-Bier, kein Craft-Bier, Bio oder Regional auf die Flasche zu drucken. Die Brauküche zeigt, dass es der richtige Mix aus Werten und Ideen macht. Und so haben sie aus einem Hobby eine ganz eigene Idee und Vision zu brauen begonnen. Eine kleine Geschichte darüber, wie Regionaliät der kreative Treiber sein kann und wie eine Familie im beschaulichen Schalladorf kreativer Melting-Pot und Vorreiter auf der Suche nach regionalen Geschmacksharmonien werden kann. Denn am Ende will jeder überrascht werden, zumindest von soviel Leidenschaft und Handwerkskunst, besonders wenn sie unerwartet in ein Glas Rauchbier mündet, das zu Gesprächen und Veränderungen zum Thema Regionalität anregt.