Beef Wellington mit Erdäpfel-Trüffelpüree & Romanesco in Haselnussbutter

Ich koche für Personen
Über 60 Minuten
Medium
Zwei Stück Rinderfilet im Blätterteig mit Erdäpfelpüree und grünem Romanesco

Egal ob zu Weihnachten, Silvester oder anderen besonderen Anlässen: Dieses Rezept ist 100 Prozent feiertagstauglich! In diesem Beef Wellington Rezept wird feinstes Rinderfilet mit knusprigem Blätterteig und Champignon-Maroni-Füllung ummantelt. Dazu gibt es ein Erdäpfelpüree, das vor dem Servieren mit Trüffelöl beträufelt wird Geschmacklich und auch optisch eine Wucht!

Tipp: Schritt 1-4 können bereits am Vortag vorbereitet werden.

Schritt 1

Filet(s) aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur liegen lassen. Dann die Farce (Füllung) zubereiten: Champignons putzen und mit geschälter Schalotte(n), Knoblauch und den Maroni in einen Standmixer geben. Wer keinen Standmixer hat, kann auch alle Zutaten sehr fein hacken oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Masse mit Salz, frischem Pfeffer und abgezupften Thymianblättern würzen. Nun die Farce in einer großen Pfanne ohne Öl etwa 10 Minuten anbraten, sodass das Wasser der Champignons herausgekocht wird.

Schritt 2

Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, dann reichlich Öl hineingeben und Filet(s) rundherum anbraten. Mit einem Bratenthermometer (am besten an der Stirnseite der Filets einstechen) den Kern kontrollieren und so lange bei mittlerer Hitze von allen Seiten weiter braten, bis die Kerntemperatur 48°C beträgt. Filet(s) aus der Pfanne nehmen, runderherum mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf einstreichen. Auskühlen lassen.

Schritt 3

Reichlich Frischhaltefolie auslegen (je Filet 2 Bahnen überlappend nebeneinander). Nun den Speck darauf verteilen: Je Filet den Speck in 2 Reihen zu je 3 Scheiben auslegen. Die Scheiben sollten sich dabei leicht überlappen. Die Farce auf die Speckscheiben geben und ausstreichen, sodass rundherum etwa 1 cm Rand bleibt. Die Filet(s) mittig drauflegen und mit dem Speck sehr kompakt umwickeln. Die Frischhaltefolie dazu eng andrücken (aber nicht mit einwickeln). In Folie hüllen und die Enden einzwirbeln, um Spannung auf die Folie zu bekommen. Eingepackte/s Filet(s) in den Kühlschrank geben.

Schritt 4

In der Zwischenzeit Backrohr auf 200°C vorheizen. Erdäpfel schälen, in 2 cm große Würfel schneiden, in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben, aufkochen und für etwa 25 Minuten gar kochen. Röschen vom gewaschenen Romanesco abtrennen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Sieden bringen, Röschen darin für 5 Minuten blanchieren, dann unter kaltem Wasser abschrecken.

Schritt 5

Erneut je Filet 2 Bahnen Frischhaltefolie auslegen und den Blätterteig darauf mittig ausrollen. Die Folie des/der gekühlten Filets entfernen und auf den Teig setzen. Nun eng mit dem Blätterteig umwickeln, überstehenden Teig abschneiden und an den Enden gut verschließen. Sehr eng mit Frischhaltefolie einwickeln, Enden einzwirbeln und wieder kurz in den Kühlschrank geben.

Schritt 6

Erdäpfel abgießen und mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Kartoffelpresse) zu einem Püree verarbeiten. Etwas Milch hinzugeben, sodass ein sämiges Püree entsteht.

Schritt 7

Ein Ei in Eigelb und Eiweiß trennen, das Eiweiß zu dem anderen in den Kühlschrank geben. Wellington aus der Folie nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit dem verquirlten Eigelb einstreichen, mit etwas Meersalz bestreuen.

Schritt 8

Das Fleisch je nach Größe für etwa 30 Minuten in das untere Drittel des Ofens geben. Dabei die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren bis das Filet 50°C erreicht hat (dann ist es medium rare). Sollte der Teig zu dunkel werden, rechtzeitig mit Alufolie abdecken.

Schritt 9

5 Minuten vor Ende der Backzeit Haselnüsse grob hacken. Butter in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen (Romanesco wird später dazugegeben), bis sie zu schäumen beginnt. Haselnüsse in der Butter anrösten, vom Herd nehmen bevor die Butter verbrennt.

Schritt 10

Beef Wellington aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten (mit Alufolie abgedeckt) ruhen lassen, dann aufschneiden (am besten mit einem Brotmesser). Tipp: Während das Beef Wellington ruht, die Teller im ausgeschalteten Ofen vorwärmen. In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree wieder erwärmen, ggf. noch einen Schuss Milch dazu geben. Romanescoröschen in die Pfanne zur Haselnussbutter geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Zum Schluss das Püree mit dem Trüffelöl, etwas Salz und Pfeffer verfeinern. Kartoffelpüree auf zwei Teller verteilen, Romanesco mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Püree setzen. Beef Wellington dazu anrichten und servieren.

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