Briochekipferl

Ich koche für Personen
Über 60 Minuten
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Inge Prader

Ein Brioche mit Butter schmeckt zum Frühstück genauso wie Zwischendurch zum Kaffee. Back-Enthusiastin Barbara van Melle holt gemeinsam mit Ströck Chef-Patissier Pierre Reboul in ihrem Buch „Vom Kipferl zum Croissant“ (Pichler Verlag) Wiener Feingebäck vor den Vorhang und da durfte ein Briochekipferl-Rezept natürlich nicht fehlen. Selbermachen erfordert Übung und Geduld, wird aber mit herrlich duftenden, köstlich-buttrig-feinen Brioche belohnt!

Tipp: Für die selbstgemachten Brioche genug Zeit einplanen! Den Grundteig am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Das Originalrezept aus dem Buch ergibt 19 Stück Briochekipferl für 19 Personen.

Teigbereitung Grundteig

Eier, Eigelbe und Schlagobers mit Milch verquirlen, mit Hefe, Zitronenschale und Vanillezucker vermischen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mehl und Zucker dazugeben und 10 Minuten langsam mischen. Dann langsam kalte Butterstücke und Salz dazugeben und ca. 10–15 Minuten etwas schneller kneten, bis sich der relativ weiche Teig gut vom Schüsselrand löst und eine glatte Oberfläche hat. Teig in der Schüssel mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten rasten lassen, dann einmal zusammenstoßen und nochmals 10 Minuten rasten lassen.

Teig in einer geschlossenen Teigwanne oder in einer gut abgedeckten Schüssel 12–15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Teigaufarbeitung

Teig aus der Teigwanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und bei Raumtemperatur 10 Minuten rasten lassen. Dann 60 g schwere Stücke abstechen, diese rundschleifen und nochmals 5 Minuten rasten lassen. Vom fertigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 60 g schwere Stücke abstechen und diese rundschleifen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 10 Minuten rasten lassen.

Teigstücke auf beiden Seiten in Roggenmehl drücken, dann mit einem kleinen Bäckerrollholz (Weigerl) zu flachen ovalen Teigstücken (ca. 5 mm dick) ausrollen. Wieder gut bemehlen, alle Teigstücke übereinanderstapeln. Den gesamten Stapel wenden und mit dem ersten Teigstück (jenem, das bereits am längsten rastet) beginnen. Ovales Teigstück mit der schmalen Seite dem Körper zugewandt platzieren und das obere Ende umklappen. Mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand jenen Teil des Teigstücks festhalten, der
dem Körper näher liegt, und das Teigstück mit dem Handballen der rechten Hand von oben zum Körper hin einrollen. Dabei darauf achten, dass genügend Druck ausgeübt wird. Das Ergebnis ist davon abhängig, wie gut es gelingt, Druck und Zug gleichmäßig anzuwenden. (Falls der Teig zu weich wird, die Teigstücke nacheinander sehr zügig ausrollen und sofort zu Kipferln wickeln.)

Ei mit 1 Prise Salz verquirlen, Kipferl damit bestreichen und bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten rasten lassen.

Backen

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Kipferl unmittelbar vor dem Backen nochmals mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und ca. 12 Minuten goldgelb backen.

Cover des Kochbuchs "Vom Kipferl zum Croissant"

Dieses Rezept stammt aus Barbara von Melles und Pierre Rebouls Buch „Vom Kipferl zum Croissant“, erschienen im Pichler Verlag.

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