Briocheknöpfe

Ich koche für Personen
4:45 Gesamt | 4:30 Aktiv
Medium
5.0 (1 Bewertung)
Briocheknopf auf lila Teller
Wolfgang Hummer/Brandstätter Verlag
Wolfgang Hummer/Brandstätter Verlag
Author Franz Brandl
Franz Brandl

Über das Rezept

Seit 1891 wird die Bäckerei Brandl in der Linzer Innenstadt von Franz Brandl in vierter Generation geführt. Gemeinsam mit seinem begnadeten jungen Bäckermeister Paul Jungreithmayer gilt er als Meister des Handgebäcks, aber sie sind ebenso bekannt für ihre ganz hervorragenden Brotrezepte. „Unsere Einzigartigkeit ist, dass wir alle Produkte von Hand herstellen und formen, wir haben ganz bewusst in all den Jahren viele technische Entwicklungen nicht mitgemacht. Nach wie vor wird auf Steinplatten bei ruhender Hitze gebacken.“ Selbstverständlich ist für ihn auch die Verwendung der besten Rohstoffe.

Hier gibts ein Highlight aus ihrer Bäckerei, das Rezept ist für 10 Briocheknöpfe.

Schritt 1

TEIGBEREITUNG: Die mehlige(n) Kartoffel(n) kochen, schälen und passieren. Abkühlen lassen. Die Rosinen waschen, mindestens 3 Stunden in Rum einlegen und anschließend abtropfen lassen.

Schritt 2

Aus allen angegebenen Zutaten bis auf das verquirlte Ei und den Hagelzucker in der Küchenmaschine einen glatten Teig herstellen. Achtung: Die Milch soll ca. 20 °C haben. Den Teig ca. 12 Minuten langsam und 2 Minuten schnell bearbeiten. Er soll glatt sein und seidig glänzen und sich von der Schüsselwand lösen. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

TIPP: Das Mehl vor Weiterverarbeitung sieben.

Schritt 3

AUFARBEITUNG: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, in Portionen à 50 g teilen und diese rundschleifen.

TIPP: RUNDSCHLEIFEN: Diese Methode wird bei kleinen Teiglingen verwendet. Vom gesamten Teig werden Portionen ausgewogen und dann auf der bemehlten Arbeitsplatte mit der hohlen Hand durch kreisende Bewegungen geformt, bis sie rund sind und eine glatte Oberfläche haben.

Schritt 4

Mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Dann jede Teigkugel zu einem 15 cm langen Strang ausrollen und je zwei Stänge zu einem Knopf formen: Einen Teigstrang vor sich auf die Arbeitsfläche legen, sodass er vom Körper weg zeigt. Einen zweiten Strang in einem Winkel von 90 ° darüberlegen (die beiden Stränge bilden ein Kreuz). Nun das rechte Ende des oben liegende Stranges unter dem unteren Strang durchziehen, sodass er nach links oben zeigt, und über das linke Ende des oberen Stranges legen. Das senkrecht zum Körper zeigende Strangende über den eben umgeschlagenen Strang legen (er liegt gleich links daneben). Das vom Körper senkrecht wegzeigende Strangende unter dem links daneben liegenden durchziehen und über dem nächstgelegenen ablegen. Alle Strangenden nach unten einschlagen und etwas festdrücken. Einfacher ist es, jeweils drei Stränge zu Striezerln zu flechten. Schmeckt genauso gut!

Schritt 5

Die geformten Knöpfe auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen. Das Ei einige Minuten antrocknen lassen, dann die Knöpfe abgedeckt ca. 50 Minuten ruhen lassen.

Schritt 6

BACKEN: Die Knöpfe erneut (aber sehr vorsichtig) mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Anschließend im auf 180 °C vorgeheizten Backofen rund 16 Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen sofort zum Abkühlen auf ein Gitterrost legen.

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Aus dem Kochbuch:
Der Duft von frischem Brot
Barbara van Melle
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