Mangalitza-Rohschinken mit Spargel, Bier-Sauce-Hollandaise & Biertreber-Weckerln

Ich koche für Personen
Über 60 Minuten
Easy
Gedeckter Esstisch mit Mangalitza Rohschinken, grünem und weißem Spargel und WeckerlAnna Sarcletti / Salt & Wonder

Über das Rezept

Bierfans aufgepasst! Ein kühles Feierabend-Bier ist nur eine Möglichkeit, den beliebten Getränkeklassiker - auch liebevoll "Hopfensmoothie" genannt - zu genießen. Es eignet sich auch als herrliche Zutat für allerlei Gerichte! Das zeigen die Rezepte von Chefköchin Simone Jäger, die sie für die Brauküche 35, eine kleine Craft Beer Brauerei im Weinviertel, entwickelt hat. Ihre Liebe zu bodenständigen, österreichischen Gerichten zeigt sich in jedem ihrer Rezepte und da passt österreichisches Bier natürlich bestens dazu. In diesem Rezept hat sie einen Klassiker - Rohschinken mit Spargel und Sauce Hollandaise - mithilfe des goldenen Gerstensafts aufgepeppt. Dazu gibts knusprige Treber-Weckerl. Viel Spaß beim Nachkochen!

Info: Treber sind Malzrückstände, die beim Bierbrauen anfallen. Getrocknet und gemahlen lässt es sich als Mehl hervorragend für Teige verwenden. Das Trebermehl hat eine feine, malzig-süße Note, die Brot und Weckerln das gewisse Etwas verleiht.

Simone Jägers Dessert Empfehlung: Vanille Spargel, Bier Granit und Mandel Krumple an Vanille-Eis.

Schritt 1

Für die Weckerl in einer Schüssel die Hefe in dem Bier auflösen und mit der Hälfte des Mehls und Trebermehls vermischen. An einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen bis sich Blasen bilden. Dann mit dem restlichen Mehl, Trebermehl und Salz zu einem Teig verkneten und an einem warmen Ort nochmals gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Aus dem Teig Weckerl formen, diese auf ein Backblech geben und nochmals für ca. 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen für etwa 20 Minuten backen.

Schritt 2

Den weißen Spargel gründlich schälen. Der grüne Spargel muss, wenn er sehr dünn gewachsen ist, gar nicht geschält werden oder, wenn es dickere Stangen sind, von der Hälfte ab nach unten geschält werden. Vom geschälten weißen und grünen Spargel die Enden abschneiden (ca. 2 cm von der Schnittstelle abschneiden).

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Lorbeer und aufgeschnittene Zitrone dazugeben und den Spargel darin 3-4 Minuten kochen (die Kochzeit richtet sich nach der Stärke des Spargels). Darauf achten, dass das Wasser nicht zu stark kocht. Der Spargel sollte herrausgenommen werden, wenn er sich fest aber nicht mehr hart anfühlt.

 

Schritt 3

Das Bier erwärmen bis sich der Alkohol verflüchtigt. Dabei darauf achten, dass es nicht kocht. Eigelb und Eiweiß voneinander trennen (das Eiweiß wird nicht mehr benötigt). Das Eigelb über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen bis die Masse etwas anzieht. Vom Herd nehmen und ganz langsam und gründlich die Butter unterrühren. Mit der Worcestersauce, Saft der Zitrone(n), Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas Honig dazugeben.

 

Schritt 4

Den Spargel mit Mangalitza Schinken, Sauce Hollandaise und Weckerl auf einem Teller anrichten.

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