Vollkorn Nussbrot

Ich koche für Personen
5:10 Gesamt | 4:30 Aktiv
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Nussbrot auf Holzbrett
Wolfgang Hummer/Brandstätter Verlag
Wolfgang Hummer/Brandstätter Verlag
Author Clemens Waldherr
Clemens Waldherr

Über das Rezept

„Meine Eltern wollten alles für mich – nur nicht, dass ich Bäcker werde“, erinnert sich Clemens Waldherr. Heute gilt er als einer der renommiertesten Bäcker Österreichs. Hier ein besonders schmackhaftes Vollkorn Nussbrot und ein paar wichtige Tipps zum Brot backen, die man vor dem Nachbacken lesen sollte.

Im Rezept steht mit SCHWADEN backen, dies bedeutet mit Dampf backen. Beim Backen ist das von großer Bedeutung – er ist Voraussetzung für eine resche Kruste, für den Glanz und sorgt auch dafür, dass das Backwerk optimal aufgeht. Es kann entweder ein Backofen mit Dampffunktion verwendet werden oder ein alternativer Weg gegangen werden, nämlich in einem Topf backen.

BACKEN IM TOPF: Im Haushalt wirklich guten Schwaden herzustellen, ist gar nicht so einfach. Wer es sich ein bisschen leichter machen will, bäckt die Brote in einem gusseisernen Topf. Das ist nicht nur simpel, sondern führt auch zu großartigen Ergebnissen: Die Brote werden resch und bekommen eine herrliche, rustikale Kruste. Der gusseiserne Topf soll tief sein und einen Deckel haben. Wichtig ist, dass alle Teile bis zu einer Temperatur von 250 °C hitzebeständig sind.

Den Topf mit Deckel im Ofen aufheizen. Dann aus dem Ofen holen (Achtung – er ist wirklich sehr heiß!), das Brot aus dem Simperl direkt in den heißen Topf legen und den Deckel wieder aufsetzen.

So kommt der Topf mit dem Brot in den Ofen. Nach der halben Backzeit den Deckel entfernen und das Brot fertig backen. In diesem Fall dient das beim Backen aus dem Teig austretende Wasser als Schwaden. Eine wirklich einfache und empfehlenswerte Methode!

Schritt 1

TEIGBEREITUNG: Für den Teig Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl versieben. Die Hefe im 30 °C Wasser auflösen. Nun die Mehle mit Wasser-Hefe-Gemisch, Buttermilch (Raumtemperatur) und Salz in der Küchenmaschine 4 Minuten langsam zu einem Teig verkneten. Danach die Nüsse hinzufügen und nochmals kurz langsam kneten. Den Teig abdecken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Schritt 2

AUFARBEITUNG: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und diese rundwirken. Mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge zu länglichen Wecken formen und wieder mit einem Tuch abdecken. Die Brote bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen.

TIPP: Rundwirken: So bekommen mittelfeste und feste Teige ihre typische runde oder längliche Brotform. Beim Rundwirken wird der Teig mit dem Handballen vom Körper weggedrückt und anschließend mit den Fingern zur Teigmitte zurückgezogen. Den Teig leicht drehen und die beiden Arbeitsschritte wiederholen, bis die 360°-Drehung vollendet ist.

Schritt 3

BACKEN: Die Brote auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen, an der Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Baguetteklinge drei schräge Schnitte setzen und in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Mit Schwaden (Dampf) backen, der nach 5 Minuten durch das Öffnen der Ofentüre abgelassen wird. Nun die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote in 35 Minuten fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

TIPP: Es wird ausschließlich mit Ober- und Unterhitze gebacken. Der Backofen wird immer vorgeheizt.

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Aus dem Kochbuch:
Der Duft von frischem Brot
Barbara van Melle