Portrait02/09/2019

„Jeder Mensch kann kochen lernen. Jeder Mensch hat aber auch seinen eigenen Geschmack“

Ein Interview mit Stevan Paul, gelernter Koch, Foodstylist, Journalist, Autor und Weltenbummler

Zwei Fotos, links: goldgelbe Maiskolben, rechts: Maissuppe mit Popcorn-ToppingBrandstätter Verlag / Andrea Thode

Nach einer Kochlehre bei Sternekoch Albert Bouley tauschte Stevan Paul Kochlöffel gegen Füllfederhalter und begann als Kulinarik-Redakteur seine Leidenschaft für Lebensmittel statt auf die Teller aufs Papier zu bringen. Nach einem zweijährigen Zwischenspiel als Fernsehkoch vereint er heute das Schreiben und Kochen: Er entwickelt köstliche Rezepte für diverse Magazine, die er als Foodstylist modern und skandinavisch minimalistisch in Szene setzt, arbeitet als Food-Journalist und Restaurantkritiker, verfasst Bücher und Geschichten sowie Artikel für sein kulinarisches Online-Magazin „NutriCulinary“. Mit seinem neuesten Buch „kochen.“ hat er ein Standardwerk verfasst, das jedem die Freude am Kochen nahebringen will. Über 500 Rezepte und die wichtigsten Grundlagen des Kochens gibt Paul seinen LeserInnen darin mit auf den Weg und ermutigt sie zu einer Entdeckungsreise des Kochhandwerks mit all seinen Aromen, Gewürzen und Geschmacksrichtungen. Weil gerade beim Essen jeder seine persönlichen Vorlieben hat, legt das Buch einen Fokus auf Individualisierbarkeit: Die Rezepte lassen sich nicht nur einfach Nachkochen sondern auch nach Belieben neu kombinieren. Wir haben mit Stevan Paul über seinen Werdegang, seine Ansichten und sein neuestes Werk gesprochen.

Stevan Paul beim Kochen mit Suppenkelle
Drei frische, grüne Artischocken

feinkoch: Was war dein erstes selbstgekochtes Gericht und wie alt warst du da?

Stevan Paul: Ich muss so sieben oder acht gewesen sein, die Eltern hatten gefeiert und als sie dann Sonntagmittag in die Küche wankten, war das Essen schon fertig: Spaghetti mit Tomatensauce und die Waldmeister-Götterspeise aus dem Päckchen war auch schon fest geliert (lacht).

feinkoch: Wann und warum hast du beschlossen Koch zu werden und wie bist du dann vom Kochen zum Schreiben gekommen?

Stevan Paul: Eine ausgeprägte Matheschwäche belastete meine Schulzeit, ich habe dann nach der elften Klasse das Gymnasium verlassen und habe Koch gelernt. Eigentlich wollte ich aber Journalist werden. Nach einem Praktikum in der Versuchsküche von essen & trinken, wurde ich übernommen, dort kamen erstmals meine beiden Leidenschaften zusammen, das Kochen und das Erzählen darüber. 

feinkoch: Was fasziniert dich am Foodstyling und wie würdest du deinen Stil beschreiben? Hast du einen Styling-Tipp für die Foodie Instagrammer da draussen? 

Stevan Paul: Auch das Foodstyling ist Moden unterworfen und nachdem wir jahrelang im Jamie Oliver-Style wild gekleckert und gebröselt haben, geht es jetzt wieder zurück zum konzentriert gestalteten Teller – ohne die Natürlichkeit zu verlieren. Wichtig: nichts sollte ablenken, helle bzw. dezent uni-farbene Teller sind die perfekte Leinwand, die Eure Rezepte zur Geltung kommen lassen. Das Essen ist der Star! Weniger ist mehr, kleine Portionen, mittig angerichtet, schaffen appetitliche Kompositionen, bei dem man nicht schon vom Hingucken satt ist.

 

feinkoch: Was braucht es, um richtig gut zu kochen? 

Stevan Paul: Ein bisschen Zeit, die sollte man sich immer nehmen, dann macht Kochen Freude. Auch die Zeitangaben bei Rezepten, die kann man gerne ignorieren – finde Deinen eigenen Rhythmus.

feinkoch: Was war deine bisher größte kulinarische Herausforderung als Koch, Autor oder Food-Stylist?

Stevan Paul: Mein Japan-Kochbuch. Dafür bin ich selbst nochmal zum Schüler geworden, habe in Japan große Meister besucht und zwei Jahre recherchiert – um dann das Erlernte für meine Leser*innen leicht zugänglich aufzubereiten.              

feinkoch: Nach einigen thematischen Kochbüchern wie „Deutschland Vegetarisch“ oder „Meine japanische Küche“, hast du mit „kochen.“ ein Standardwerk verfasst – was hat dich dazu motiviert? Haben die Menschen das Kochen verlernt?

Stevan Paul: Wir leben in wilden Zeiten zwischen Selbstkasteiung und  Superfood, ein verwirrendes Wirrwarr an Trends, Ernährungsregeln, Lebensmittelskandalen, Verunsicherung und gefühlten Fakten – wie schön wäre es doch, einfach mal endlich wieder echt gut kochen! Ich glaube, das wünschen sich viel Menschen, back to basic, nachhaltiger Minimalismus auch in der Küche, Individualität! Mein Buch passt in den Alltag der Leser*innen, auf jeder einzelnen Seite barrierefrei zugänglich, auch ohne jedes Grundwissen. Ein Kochbuch das lehrt, ohne zu belehren.

„kochen.“ ist auch ein Perspektiv-Wechsel, kein Autoren-Buch, ich koche nix vor, ich mache Angebote! Kochen statt Nachkochen ist das Motto, mit einem gänzlich neu gedachten Rezeptsystem, mit dem sich ganze Tellergerichte, aber auch Teilrezepte frei kombinieren kann. Daraus entsteht eine unendliche Vielfalt. Mit diesem Buch gelingt es auch, kreativ und intuitiv für sich selbst zu kochen. Das ist wohl einzigartig: das Buch ist eine Einladung selbst zum eigenen Geschmack, zur eigenen Küche zu finden.

 

feinkoch: Gibt es ein Rezept von dir, auf das du besonders stolz bist? 

Stevan Paul: Ich bin stolz wenn ich online, bei Instagram oder in Blogs, nachgekochte Gerichte von mir entdecke und die Leute hatten Freude daran und es sieht auch alles noch richtig gut aus – dann hab ich alles erreicht!

feinkoch: Wenn Abends Freunde spontan und hungrig vor deiner Tür stehen, was würdest du ihnen kochen? Welche Zutaten hast du immer zuhause?

Stevan Paul: Spaghetti gehen immer, mit Olivenöl, Knoblauch, ein bisschen Chili. Oder schlicht mit Butter und etwas Miso-Paste, die kann man einfrieren und die bleibt im Tiefkühler cremig!  

feinkoch: In deinem Kochbuch berücksichtigst du, dass jeder seinen eigenen Geschmack hat – was kommt bei dir auf keinen Fall auf den Teller?

Stevan Paul: Gekochter Fenchel, ganz schlimm. (lacht)

feinkoch: In „kochen.“ motivierst du deine LeserInnen, selbst Gerichte und Geschmäcker zu kombinieren und zu experimentieren. Was war dein bisher „schlimmstes“ Experiment?

Stevan Paul: Auch Fenchel! Kombiniert mit Orange und Raclettekäse, aus dem Ofen. Der saure Orangensaft hat den geschmolzenen Käse gleich wieder hart werden lassen. Wir haben dann Pizza bestellt.              

 

feinkoch: Hat sich dein Kochstil über die Zeit verändert? Wie stehst du zu Food Trends? 

Stevan Paul: Mein Kochstil ist einfach und reduziert, immer aber mit einem kleinen Twist, einer besonderen Würzung oder ausgefallenen Kombination. Damit koche ich mich durch die Küchen der Welt und auch durch spannende Trends. Ich jage aber nicht jeder Sau hinterher, die durchs Dorf getrieben wird. Viele Trends entstehen durch einen gesellschaftlichen Wandel, wie etwa Streetfood, Ramen oder Third Wave Coffee, die neue Begeisterung der Leute am Brot selber backen. Und dann gibt es Schein-Trends, mit denen die Industrie uns irgendwas verkaufen will. Es lohnt genau hinzusehen und sich zu fragen: brauch ich das für mein Leben?

feinkoch: Apropos Trends – Was glaubst du, wie sieht ein typisches Mittagessen in 15-20 Jahren aus?

Stevan Paul: Ich bin mir sicher es ist eine hocheffiziente Mahlzeit, die uns mit allem versorgt was wir brauchen und zwar ganz individuell auf die eigenen Bedürfnisse zugeschnitten – ermittelt und vorgeschlagen von der Fitness-Uhr am Handgelenk.

feinkoch: Was machst du, wenn du nicht grade kochst oder schreibst?

Stevan Paul: Ich bin gerne unterwegs, auf Reisen und ich liebe Fotografie, Musik, Konzerte und Kunst.

feinkoch: Schreiben, kochen, stylen – genießt du auch künftig die Abwechslung oder wirst du dich ganz einem Bereich widmen? Wie sehen deine Pläne für die Zukunft aus?

Stevan Paul: Ich habe in den letzten zehn Jahren zwölf Kochbücher geschrieben. „kochen.“ ist mein Meisterstück, ein neues Standardwerk zur Küche – das soll sich jetzt mal entfalten dürfen, ohne dass gleich das nächste Stevan Paul Kochbuch um die Ecke kommt. Viele Leute wissen nicht, dass ich auch literarisch schreibe, zwei Erzählbände und einen Roman habe ich schon veröffentlicht und jetzt sitze ich an einer neuen Idee für ein erzählendes Buch, das ist mein nächstes Projekt. 

Gedeckter Esstisch mit gekochten Artischocken und Dips

Stevan Paul im Kurzportrait

  • Heimatstadt: Ravensburg
  • Leibspeise: Frankfurter Grüne Sauce mit Kartoffeln
  • Lieblingsbuch: im Moment: Unterleuten von Julie Zeh
  • Lieblingsland: Frankreich
  • Inspirationsquellen: Reisen
  • Lieblings-Zubereitungsart: braten
  • Lieblings-Küchentool: mein Lieblingsmesser

 

Inspirationsquelle und Nachschlagewerk: Die Grundlagen des Kochens und über 500 Rezepte findet ihr in Stevan Pauls „kochen.“ (Brandstätter Verlag). Vier exklusive „Kostproben“ daraus findet ihr unten.

Bilder: Brandstätter Verlag / Andrea Thode