Stories02/08/2019

TIAN - Vegetarische Küche Made in Austria

Paul Ivic, Tian Restaurant, Wien

Vegetarische Speise

Eigentlich sind viele österreichische Klassiker vegetarisch, von der Buschenschank bis hin zu traditionelleren Bauernessen. Gemüse kommt in Österreich ganz selbstverständlich auf den Tisch. Trotzdem trauen immer noch wenige Restaurants dem Gemüse mehr als eine magere Nebendarsteller-Rolle zu – in österreichischen Haushalten sieht es oft nicht anders aus.

“Die Gemüseküche war immer verpönt. Zurecht, weil sie einfach stinklangweilig war und weil viele Fleisch imitieren wollten. Ich bin ein kreativer Koch. Ich hatte nie das Bedürfnis etwas zu kopieren. Ich wollte immer schon was Neues kreieren. Das war auch der Antrieb, warum ich vegetarisch kochen wollte.” – Paul Ivic

“Paul Ivic’s saisonale Kochbücher „Vegetarische Winterküche“ und „Vegetarische Sommerküche“ leben davon, sich wieder mit der Wurzel der Küche und im weitesten Sinn, mit der Auswirkung, die Essen auf unsere Umwelt hat, zu befassen. Man muss nicht Vegetarier oder Veganer werden, um nach den Prinzipien von Paul zu leben, die er als intuitiv, aus dem Bauch heraus beschreibt. Im Grunde ist es nur ein Ideal, welchem er folgt das der Qualität.

Portraitfoto Paul Ivic TIAN Koch
TIAN Dessert

Was wir oft übersehen – Lebensmittel sind nicht teuer, sie sind wertvoll.

Das Leben, das Essen, die Kulinarik und der Mensch sind abhängig vom permanenten Wandel, den Jahreszeiten, der Natur. Vielleicht ist es genau dieses hoch philosophische und dennoch so simple Verständnis davon, was Saisonalität und Regionalität im Kern bedeuten. Nach einem Gespräch mit Paul betrachtet man die vegetarische Küche plötzlich weit über den Obst- und Gemüsetellerrand hinaus. Essen erscheint mehr wie ein Kulturgut als bloßer Konsum. Als etwas Wertvolles, nichts das einfach so hinzunehmen ist, sondern etwas, das der Reflexion bedarf. Ivic ist kein Dogmatiker, sondern jemand der inspirieren will; ihm geht es darum, mit seiner vegetarischen Küche etwas in den Köpfen zu bewegen, nicht Leute zu Vegetariern zu bekehren.

“Wir haben so tolle Lebensmittel, die müssen wir wieder zum Star machen. Das Gemüse hat es verdient, dass es der Protagonist am Teller ist. Wenn du mit Gemüse kochst, hast du mit jeder Saison mehrmals viele gute Gründe dich auf etwas Neues zu freuen. Wenn die Produkte nicht von weit herkommen, kann man reifer ernten. Das schmeckt man auch. Wenn man schon mal einen Salat aus dem eigenen Garten geholt hat, weiß man: Das ist, was Saisonalität ist.”

Was früher noch Statussymbol war, hat in den letzten 50 Jahren einen extremen Wertverlust erlitten die Rede ist von Fleisch. Produkte, die einst als „Luxus“ galten, sind heute Alltagsware. Umso spannender ist es also, sich die Frage zu stellen, welchen Wert neben dem Geld, welches wir dafür bezahlen wir unseren Lebensmitteln heute beimessen. Paul selbst litt an rund 75 Unverträglichkeiten. Durch seine eigenen Erfahrungen und tiefe Auseinandersetzung mit Essen inklusive seiner Ernährungsumstellung, entstand seine „wertvolle“ Perspektive, die seine Gerichte ausmacht:

“Essen bringt uns Energie und ein Wohlgefühl. Früher haben wir Dinge auch mehr ver“wertet“. Die besten traditionellen Gerichte, wie Scheiterhaufen, sind nur dadurch entstanden, dass wir Übriggebliebenes verwertet und so vielleicht sogar aufgewertet haben. Heute leben wir in einer Gesellschaft der Überproduktion. Das hat uns von diesem alten Werteverständnis entfernt. Das eigene Umdenken und Kochen und wie wir Essen unseren Kindern weitergeben, spielt gerade eine entscheidende Rolle.”

 

Zubereitung vegetarische Suppe
Vegetarische Suppe

Als Chef de Cuisine im Tian Restaurant in Wien, wollte er mit der vegetarischen Küche ein Zeichen setzen Essen wieder als Entdeckung zu sehen. Dabei betrachtet er das Scheitern als wichtigen Teil dafür, neue Erkenntnisse zu gewinnen und sich weiterzuentwickeln. Inspirationsquellen bilden für ihn und seine Rezepte die TCM, die Ayurvedische Küche und Menschen, die selbst wieder aufstehen und die sehen, dass bewusstes Essen, eines Blickes über den Tellerrand hinaus bedarf. Seine eigene Rückbesinnung auf Qualität und Wissen – transportiert er mit Mut in seinen Gerichten.

“Ich habe selbst angefangen bei mir „aufzuräumen“, meine Ernährung umgestellt und damit sind auch meine Unverträglichkeiten verschwunden. Und ich habe auch als Koch wieder zu meinem immer schon hohen Qualitätsbewusstsein zurückgefunden und dem, was ich eigentlich kann: Mein Wissen über Lebensmittel anwenden und teilen.”

Kreativ wirst du, wenn du keine Angst mehr hast.

“Das Tian heißt “”Es lebe das Leben.” was wir aber auch in uns drin haben, ist das Credo: „Es lebe das Scheitern.“ denn nur so gehen wir wieder offener mit Dingen um. Durch das Streben nach Perfektion haben wir uns nicht mehr erlaubt zu scheitern. Wenn du dir nicht erlaubst zu scheitern, kommst du nicht mehr weiter und es funktioniert nie etwas von Anfang an.”

Im Tian wird dieses Umdenken in Paul’s Küche „von der Wurzel bis zum Blatt“ auf prämiertem Niveau gelebt. Jedes Produkt wird in seinem Ursprung, seiner Gänze und seiner Einzigartigkeit und Vielfältigkeit nicht nur verarbeitet, sondern gelebt. Rezepte entstehen rund um Themen. Jedes Produkt, wie auch jedes Thema, entfaltet sich durch absolute Wertschätzung und Hingabe. Es geht um ganz einfache, wie fundamentale Fragen: Wie kann ein Thema interessant umgesetzt werden, sodass es geschmacklich sowie optisch sensationell ist und für das Team auch einen Wert hat? Die Rezepte sind komplex. Der Teller im Tian ist so nicht nur Teil, sondern Spiegelbild eines großen Ganzen.

Tian vegetarische Speise
Tian vegetarische Speise

Zuhause Kochen sollte es uns wieder „wert“ sein.

Setzt man sich, wie Paul, mit der Bedeutung des Wortes Gastronomie wieder auseinander, öffnet es uns in punkto Kochen die Augen dafür, wie wir das Essen auf unseren Tellern wahrnehmen und was wir dabei oft übersehen. Blicken wir also wieder genauer hin, sind Unverträglichkeiten oft eine Summe aus vielen Dingen: Übersättigung, mangelnder Respekt und mangelndes Wissen gegenüber dem Produkt, der Produktion, der Verarbeitung, dem Konsumenten. Es ist, als hätte man vieles rund um den Überbegriff Essen verlernt. In einer Gesellschaft in der wir mittlerweile leben, bin ich oft vor den Kopf gestoßen, du drehst dein Radio auf: Rabatte, Aktionen […]. Wir erziehen Leute dahin, dass sie auf den Preis schauen und nicht darauf, was es wert ist und was es bringt.

Ich möchte, dass Leute wieder verstehen, dass ein Lebensmittel nicht teuer, sondern dass es wertvoll ist. Als Konsument sollte man neugierig sein, Kochen und Essen als Entdeckungsreise und Lernprozess sehen. Dann kommt man auch automatisch mit Lieferanten und Geschäften in Berührung, die genauso denken.”

Das Kochbuch selbst ist eine Anleitung, die Menschen dabei unterstützt, selbst zu kochen; unkompliziert und unprätentiös. Dadurch befasst sich jeder Einzelne wieder mit den Qualitätsunterschieden von Produkten und ihren Ursprüngen. Wir verstehen und lernen dadurch über unsere eigene Küche, dass Lebensmittel nicht teuer sind, sondern einen wertvollen Beitrag für unsere Zukunft liefern; psychisch und physisch. Paul geht es im Grunde um das fundamentalste Prinzip: Es geht darum sich mit der Einfachheit vieler, kleiner Dinge auseinanderzusetzen, es geht um eine Rückbesinnung und Bewusstmachung von Ursprünglichkeit des Kochens und der Lebensmittel.

Foto: TIAN / Ingo Pertramer
Vorspeise aus Zwiebel
Foto: TIAN / Ingo Pertramer
Tian Dessert Donut mit Schokoladensoße

Paul Ivic zum Thema…

ESSEN / Geht über den Tellerrand hinaus. Braucht Umdenken. Sollte es uns wieder wert sein. Warum nehmen wir nicht den Anstoß und sehen was wir „brauchen“? Was tut unseren Kindern gut? Ich sehe die Verantwortung auch in der Politik. Essen ohne chemische Belastung. Mir wäre es lieber, jeder würde 20-30% in seinem Leben umdenken, als nur 2 bis 3 Personen, die 100% umdenken.

GUTES ESSEN / Wie fallen und aufstehen. Nur aus Neuem entsteht Neues. Essen ist wertvoll. Mein einziges Dogma ist die Qualität.

GESCHMACK / Die Facetten von Zwiebel Die Kombination aus Rhabarber & Vanille

REZEPTE / Sind eine Anleitung. Sie geben das Wissen von Lebensmitteln weiter. Ich habe mich nie damit befasst, wer vegetarische Küche macht. Ich strebe nach Qualität. Mir gefällt die Ayurvedische Küche und TCM. Mich beeinflusst kein Land, keine Region, mich flasht es immer, wenn ich etwas sehe, das hohe Qualität hat, und dann fängt es bei mir an zu rattern.

KÜCHE / Verantwortung. Wissen. Voneinander lernen. Alles was wir heute tun, hat Auswirkung auf unsere Zukunft. Küche ist sozialer und kultureller Austausch. Das ist gemeinsames Lernen. Das ist auch das Ziel von Essen. Essen hat einen gesellschaftlichen Wert. Essen bringt Leute zusammen.

ZUTATEN / Alles was keine Zeit hat, kann nicht gut werden. Es geht immer um Wachstum.

 

Kochbuch Cover Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic

Aus Paul Ivics Kochbuch “Vegetarische Sommerküche” haben wir unten vier köstliche Rezepte zum Nachkochen für euch.

 

Text: Salt & WonderStefanie Fellinger 
Bilder: Salt & Wonder / Anna Sarcletti