Wildschweinmedaillons mit Whiskeybearnaise

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feinkoch Rezept Wildschweinmedaillons mit Whiskeybearnaise

Über das Rezept

Freunde von Wildfleisch und Whisky kommen bei diesem Rezept voll auf ihre Kosten. Saftige Wildschweinmedaillons werden hier mit dem klassischen Begleiter "Sauce Béarnaise" serviert, die aber mit einem guten Schluck Whiskey aufgepeppt wird. Dazu gibt es knusprige, selbstgemachte Rosmarin-Pommes. Lasst es euch schmecken!

Sauce Béarnaise ist eine Art Mayonnaise mit Estragon, die warm zu Fisch oder gebratenem Fleisch serviert wird. Sie wird oft mit Sauce Hollandaise verglichen, ist aber würziger.

Schritt 1

Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen und in Spalten schneiden. Gemeinsam mit einer angedrückten Knoblauchzehe & dem Rosmarin auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl und Pfeffer würzen, gut durchmischen und für ca. 25 Minuten knusprig backen. Anschließend salzen.

Schritt 2

Schalotte(n) sehr fein würfeln und mit etwas Olivenöl in einem kleinen Topf goldgelb anrösten. Mit dem Whiskey und Weißwein ablöschen. Solange einkochen lassen, bis etwa ein Viertel der Flüssigkeit übrig ist. Währenddessen Dotter von Eiweiß der Eier trennen und den Dotter beiseitestellen. Sauce mit Salz & frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Hälfte der Butter, warmes Wasser und Estragon hinzugeben und bei kleiner Hitze verrühren bis die Butter geschmolzen ist.

Schritt 3

Den Topf vom Herd nehmen und die Eidotter mit einem Schneebesen unterrühren. Wieder auf den Herd geben und langsam erhitzen (nicht kochen!), bis eine cremige Konsistenz entsteht, dann beiseitestellen und die restliche Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Ist die Sauce zu flüssig, Temperatur leicht erhöhen.

Schritt 4

Wildschweinfilet waschen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen, überschüssiges Fett vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen und in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Schritt 5

Wildschweinmedaillons mit den Pommes und der Whiskeybéarnaise servieren.

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